Как сахар купил науку
В 1960-х сахарная индустрия заплатила учёным Гарварда, чтобы те написали обзор, снимающий вину с сахара и переносящий её на жир. Обзор вышел в одном из самых авторитетных медицинских журналов мира, без упоминания, кто его оплатил. Эта история пролежала в архивах почти пятьдесят лет. Разберём по шагам: предпосылки, что произошло, как это развивалось и к чему привело.
Предпосылки — эпидемия инфарктов и два подозреваемых
В 1950-х годах болезни сердца стали главной причиной смерти в США. В 1955 году инфаркт перенёс президент Эйзенхауэр, и тема оказалась в центре внимания всей страны. Учёные искали виновника в питании, и подозреваемых было два.
- Жир. Американский физиолог Ансел Киз утверждал, что насыщенный жир и холестерин из еды повышают холестерин в крови и вызывают атеросклероз.
- Сахар. Британский физиолог Джон Юдкин из Лондонского университета собирал данные о том, что главную роль играет сахар. В 1972 году он выпустил книгу «Чистый, белый и смертельный».
Для сахарной индустрии исход этого спора был вопросом бизнеса. И она поняла это раньше многих.
1954 год. Президент Фонда исследований сахара (Sugar Research Foundation) Генри Хасс выступил с речью перед Американским обществом технологов сахарной свёклы. Он объяснил коллегам: если американцев удастся убедить перейти на питание с меньшим количеством жира, сахар может забрать себе калории, которые освободятся. По расчётам индустрии, потребление сахара на человека выросло бы больше чем на треть.
Задолго до официальных рекомендаций индустрия понимала: каждая калория, убранная из жира, может стать калорией сахара.
Что произошло — «Проект 226»
Джон Хиксон, вице-президент и директор по исследованиям Фонда исследований сахара, начинает отслеживать научные работы о болезнях сердца. Он предлагает финансировать исследования, чтобы противостоять Юдкину и «негативному отношению к сахару».
В ведущих журналах выходят новые работы, связывающие сахар с болезнями сердца. 13 июля фонд утверждает «Проект 226»: обзор научной литературы об углеводах и обмене холестерина. Исполнители: профессора питания Гарварда Марк Хегстед и Роберт Макганди. Руководитель: Фредрик Стэр, заведующий кафедрой питания Гарвардской школы общественного здравоохранения и член научного совета того же сахарного фонда.
Хиксон определяет цель обзора и передаёт авторам статьи, которые нужно разобрать. Авторы присылают ему черновики. Исследования, указывающие на сахар, в обзоре отбрасываются как неубедительные, исследования против жира принимаются некритично.
Получив финальный черновик, Хиксон пишет авторам:
Позвольте заверить вас, что это именно то, что мы имели в виду, и мы с нетерпением ждём публикации.
Оплата. Всего фонд заплатил исследователям 6500 долларов. В пересчёте на деньги 2016 года это около 49 тысяч долларов.
Публикация без подписи заказчика
В 1967 году обзор «Пищевые жиры, углеводы и атеросклеротические заболевания сосудов» вышел в двух номерах New England Journal of Medicine, одного из самых влиятельных медицинских журналов мира. Вывод был категоричным: нет сомнений, что единственное изменение питания, нужное для профилактики болезней сердца, это снизить холестерин в еде и заменить насыщенные жиры полиненасыщенными. Сахар фактически оправдали.
Ни финансирование, ни роль сахарного фонда в статье не упоминались. Тогда журнал этого не требовал: обязательное раскрытие конфликтов интересов появилось только в 1984 году. Для читателей, врачей и чиновников это был независимый обзор гарвардских профессоров.
Неудобное исследование закрыли
Сахарная индустрия финансировала и собственные эксперименты. С 1967 по 1971 год в Бирмингемском университете шёл «Проект 259»: крыс кормили рационом с сахаром или с крахмалом.
Предварительные результаты показали, что у крыс на сахаре менялись кишечные бактерии и повышался уровень фермента бета-глюкуронидазы, который связывали с раком мочевого пузыря у людей. Также отмечалось повышение триглицеридов. Фонд прекратил финансирование до завершения работы, и результаты так и не были опубликованы. Это раскрыла та же группа исследователей в журнале PLOS Biology в 2017 году. Сахарная ассоциация ответила, что проект был закрыт из-за задержек и перерасхода бюджета.
Как это развивалось
Обзор 1967 года не был единственной причиной того, что мир ополчился на жир. У гипотезы Киза были и искренние научные сторонники. Но сахарная индустрия сделала так, что альтернативная версия про сахар выглядела слабее, чем была. И дальше события развивались в нужную ей сторону.
Юдкина всё чаще высмеивают и отодвигают на периферию науки. Его идеи вернутся в обсуждение только в 2000-х.
Сенатский комитет Макговерна публикует «Цели питания для Америки»: меньше жира, больше углеводов. Марк Хегстед, один из авторов обзора 1967 года, становится одним из ключевых научных советников этого направления, а затем возглавляет отдел питания в Министерстве сельского хозяйства США.
Выходят первые официальные рекомендации по питанию. В них есть и совет избегать избытка сахара, но главный акцент сделан на жир, насыщенный жир и холестерин.
Обложка журнала TIME о холестерине закрепляет страх перед яйцами и маслом у миллионов людей.
Индустрия отвечает на спрос: на полках появляются тысячи обезжиренных продуктов. Чтобы еда без жира оставалась вкусной, в неё добавляют сахар, крахмал и загустители. В 1992 году выходит пищевая пирамида с зерновыми в основании и линейка обезжиренного печенья SnackWell's, которое становится хитом продаж.
Дешёвый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы появляется в 1970-х и к концу века даёт около 40% всех калорийных подсластителей в США. Потребление сахаров на человека растёт и достигает пика около 1999 года: по данным Министерства сельского хозяйства США, около 70 кг калорийных подсластителей на человека в год.
Это был не единичный случай
- 1971. Сахарная индустрия влияла на программу Национального института стоматологических исследований США по борьбе с кариесом: фокус сместился с сокращения сахара на другие подходы, например вакцину от кариеса.
- 2003. Когда ВОЗ готовила рекомендацию ограничить добавленный сахар 10% калорий, американская Сахарная ассоциация, по сообщениям прессы, пригрозила добиваться сокращения финансирования ВОЗ со стороны США.
- 2015. New York Times раскрыла, что Coca-Cola финансировала научную сеть Global Energy Balance Network, которая продвигала идею, что для веса важнее движение, чем питание. После публикации сеть была распущена.
Как всё раскрылось
Правда вышла наружу благодаря стоматологу Кристин Кернс. Она нашла в архивах университетов переписку Фонда исследований сахара, сотни страниц внутренних документов. Вместе с исследователями Калифорнийского университета в Сан-Франциско она опубликовала анализ в JAMA Internal Medicine в 2016 году, а в 2017 году вторую работу о «Проекте 259».
Сахарная ассоциация в ответ заявила, что тогдашние стандарты прозрачности были другими и что нельзя судить события пятидесятилетней давности по современным меркам. Часть комментаторов также считала, что роль одного обзора в истории преувеличена. Сами авторы публикации сделали вывод, что политика в области питания должна учитывать исследования, финансируемые индустрией, с осторожностью.
К чему это привело
Последствия этой истории нельзя посчитать одной цифрой, но их можно увидеть на тарелке и в статистике.
- Жир стал врагом, сахар нейтральным. Поколения людей выбирали обезжиренный йогурт с сахаром вместо жирного, маргарин вместо масла, хлопья вместо яиц.
- Еда стала менее сытной. Жир и белок насыщают, сахар и крахмал быстро поднимают глюкозу и инсулин, а затем снова вызывают голод.
- Рекомендации разошлись по миру. Американская пирамида и гарвардские советы стали основой для программ питания во многих странах.
- Болезни обмена веществ выросли в разы. Ожирение, диабет 2 типа, жировая болезнь печени. Цифры мы разбирали в статье «Пищевая пирамида. Проверка результатом».
Почему сахар так важен биохимически
Обычный сахар, сахароза, состоит из двух половин: глюкозы и фруктозы. Глюкозу используют все клетки тела. С фруктозой иначе.
Фруктоза перерабатывается почти только в печени. В печени она обходит главный регуляторный шаг расщепления глюкозы (фермент фосфофруктокиназу), поэтому печень не может «притормозить» её переработку. Избыток фруктозы превращается в жир прямо в печени: этот процесс называется липогенезом de novo. Побочный продукт её распада, мочевая кислота, связан с подагрой и гипертонией.
Путь к инсулинорезистентности. Жир, накопленный в печени, нарушает её чувствительность к инсулину. Печень продолжает выпускать глюкозу в кровь даже тогда, когда её уже достаточно, поджелудочная железа отвечает повышением инсулина, и круг замыкается. Это один из самых изученных путей к жировой болезни печени и диабету 2 типа.
Поэтому подмена жира сахаром в обезжиренных продуктах была не нейтральной заменой одной калории на другую. Организм получал больше нагрузки именно на тот орган, который и так первым страдает от современного питания.
Итог
Подведём факты. Индустрия заранее знала, что выиграет от страха перед жиром. Она заплатила ведущим учёным за обзор с нужным выводом. Обзор вышел в главном медицинском журнале без указания, кто его оплатил. Неудобное исследование было закрыто без публикации. Один из авторов обзора затем участвовал в формировании государственной политики питания. А мир на десятилетия перешёл на обезжиренную еду с добавленным сахаром.
Это одна из самых крупных и подробно задокументированных историй того, как деньги индустрии исказили науку о питании и через неё повлияли на то, что едят люди по всему миру.
Мы рассказываем её не для того, чтобы перестать доверять науке. Наоборот: именно учёные, работавшие с документами, вытащили эту историю на свет. Вывод другой: к любым рекомендациям стоит задавать вопрос, кто их оплатил и кому они выгодны. А главным ориентиром оставлять то, как на самом деле устроено тело.
Ключевые источники
- Kearns C., Schmidt L., Glantz S. Sugar industry and coronary heart disease research: a historical analysis of internal industry documents. JAMA Internal Medicine, 2016.
- Kearns C., Apollonio D., Glantz S. Sugar industry sponsorship of germ-free rodent studies linking sucrose to hyperlipidemia and cancer. PLOS Biology, 2017.
- McGandy R., Hegsted D., Stare F. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. New England Journal of Medicine, 1967.
- Kearns C., Glantz S., Schmidt L. Sugar industry influence on the scientific agenda of the National Institute of Dental Research's 1971 National Caries Program. PLOS Medicine, 2015.
- Yudkin J. Pure, White and Deadly, 1972.
- O'Connor A. Coca-Cola funds scientists who shift blame for obesity away from bad diets. The New York Times, 2015.
- USDA Economic Research Service. Sugar and sweeteners yearbook tables: per capita availability of caloric sweeteners.
- Lustig R. et al. Fructose metabolism and metabolic disease. Journal of Clinical Investigation, 2018.
- UCSF. Sugar papers reveal industry role in shifting national heart disease focus to saturated fat, 2016.
- UCSF. Sugar industry suppressed evidence of health risks of sucrose, 2017.
- FoodNavigator. Sugar review: rewriting history to expose a non-existent conspiracy? 2016 (критическая позиция).